Légumes et champignons.

Cuisson des légumes frais.

La cuisson à l’eau.

Les légumes sont cuits dans une casserole d’eau salée amenée à ébullition.
Il est recommandé

• d’utiliser le moins d’eau possible
  (sauf exception : haricots verts par exemple)
• et de ne pas prolonger indéfiniment la cuisson des légumes
  car plus la cuisson est rapide, plus le légume conserve :

  • sa couleur,
  • sa texture,
  • sa saveur
  • et ses vitamines.

1. y mettre:
   • une cuillèrée à soupe de farine,
   • le jus d’un demi citron;
2. saler normalement,
3. porter à ébullition.

La cuisson à la vapeur.

C’est la méthode idéale

1. Disposer les légumes dans un panier perforé,
2. Placer ce panier dans une marmite
   au fond de laquelle de l’eau a été mise à boullir.
   Le panier ne doit pas toucher l’eau.

Le matériel.

Toute une série
d’appareils spécialement conçus pour la cuisson à la vapeur existe :

• le cuiseur-vapeur et son couvercle :
  appareil classique avec panier

  en acier inoxydable ou en aluminium.

  le couscoussier est l’appareil idéal pour toute cuisson à la vapeur.
• Le panier métallique rétractable :
  pratique, il s’adapte sur toute les casseroles.
  Il est même possible d’inproviser

  en plaçant une passoire à l’intérieur d’une casserole
• la boule dite à riz pour les petites quantités.

Conseils de cuisson.

La plupart des légumes peuvent être directement cuits à la vapeur
Cependant,

Cuisson à l’autocuisseur.

C’est la cuisson sous pression.
Les légumes peuvent être cuits dans l’autocuisseur soit :

• directement à l’eau,
• à la vapeur
  dans un panier perforé
  maintenu au-dessus d’une petite quantité d’eau.

Cuisson en cocotte.

Tous les légumes

Cuisson des légumes secs.

Lavage et trempage avant cuisson.

Il est recommandé de laver les légumes secs avant de les faire tremper.

• Les mettre dans une passoire
  qui sera plongée dans un récipient rempli d’eau froide.
• Éliminer les graines qui paraissent abimées.

• Le trempage long :
  • mettre les légumes secs dans une bassine,
  • les recouvrir de trois fois leur volume d’eau froide,
  • et les laisser tremper de 4 à 12 h.
• Le trempage-express :
  • mettre les légumes secs dans un faitout,
  • les couvrir d’eau non salée (cela les durcirait),
  • porter à ébulition et laisser bouillir pendant 5 mn environ.
  • retirer la casserole du feu et laisser tremper penadant 1 heure.

• égoutter les légumes après trempage,
• et les rincer à l’eau courante.

Cuisson.

Cuisson des légumes sec à l’eau.

• Mettre les légumes secs (après lavage et trempage)
  dans une grande casserole (ou marmitte),
• les couvrir d’eau froide
  (ne pas saler l’eau, les légumes durciraient pendant la cuisson),
• porter à ébullition
  et ajouter toutes sortes d’aromates au choix
  (carottes, oignons, céleris-rave, ail, etc.)
• laisser cuire à petit feu
• et ne saler qu’en fin de cuisson.

Cuisson des légumes secs en cocotte avec de la viande.

Ne pas oublier que les légumes gonflent en s’imprégnant d’eau.
Leur ajouter

Les légumes en conserves.

Il est utile, d’avoir une petite réserve de légumes en conserve.

• Vérifier
  la date de limite d’utilisation quels que soient les légumes utilisés.
  C’est la date jusqu’à laquelle
  

  le produit en conserve garde ses qualités organoleptiques
  (goût, odeur, aspect).
• Éliminer
  toute boîte présentant une bosse saillante sur l’un des fonds :
  les légumes ont fermenté et produit des gaz qui ont gonflé la boîte.

• 1/8 (125 g);
• 1/4 (250 g);
• 1/2 (500 g);
• 4/4 (1 kg).

6 découpes de légumes.

Pour couper les légumes en cubes ou bâtonnets,

Brunoise.

1. Éplucher les légumes (carottes, navet, etc.),
2. les couper en tranches larges et très fines,
   s’aider pour cela d’une râpe spéciale (appelée mandoline)
   ou tout simplement d’un couteau bien aiguisé.
3. Empiler plusieurs tranches
   et les couper en bâtonnets fins et bien réguliers,
4. puis couper les bâtonnets en petits dés.

Jardinière.

1. Éplucher les légumes (carottes, pommes de terre, navets),
2. les couper en tronçons puis en tranches épaisses
3. Empiler plusieurs tranches
   et les couper en bâtonnets moyens réguliers.

Julienne.

1. Éplucher les légumes (carottes, navets, poireaux).
2. Les couper en tranches trés fines, puis en bâtonnets.
3. Recouper ces bâbtonnets en filaments réguliers.
   Pour couper le poireau en fines lanières :

   1. d’abord bien les nettoyer,
      puis retirer l’extrémité fanée ou trop verte des feuilles.
   2. Couper ensuite le poireau en tronçons de 7 ou 8 cm
      puis fendre les tronçons en deux.
   3. Poser ces demi tronçons de poireaux sur la table
      (partie plate sur la table)
      et les détailler en longs filaments très minces.

   Il est conseillé
   de ne pas oublier de replier le bout des doigts pendant l’opération !

Macédoine.

1. Éplucher les légumes
   (carottes, navets mais pas la pomme de terre).
2. Les couper en tranches puis en bâtonnets.
3. Recouper ces bâtonnets en cubes réguliers
   plus gros que pour la brunoise.

1. Réunir les haricots verts par poignée
   et les couper tous les centimètres environ.

Mirepoix.

Destinée à aromatiser, elle comprend :

• de la carotte,
• du céleri,
• du thym,
• du laurier,
• des queues de persil.

Paysanne.

1. Nettoyer les légumes
   (carottes, navets, pommes de terres, etc.).
2. Les découper en tranches fines
   puis les recouper finement en petits morceaux
   sans se préoccuper de la régularité.