Le carry familial.
( Recettes Hindoues ).

Sommaire des différents carrys.

1. Carry de viande ( poulet, canard, viande de porc ).
2. Carry de poisson.

Carry
de poulet, canard, ou viande de porc

Quantités :	pour un gros poulet ou canard ou 1 kilo de porc.
Ustensile :	une cocotte ou une marmite.

Ingrédients.

3 ou 4 cuillérées à soupe de coriandre
légèrement torréfié et bien moulu séparément;
2 cuillérées à soupe et une demie; de cumin
légèrement torréfié et bien moulu séparément;
4 à 5 piments secs;
S-afran ( curcuma )
gros comme la moitié du petit doigt et moulu avec C;
2 ou 3 têtes d’ail — moulues;
Gingembre
un morceau gros comme le pouce — moulu;
Vindiom
une demie cuillérée à café — non moulu;
Feuilles de coriandre un demi paquet haché;
Feuilles de carry, 6 à 8 feuilles entières;
Une demie noix de coco râpée
dont il faut extraire le lait le plus condensé;
Une ou deux bonnes tomates
épluchées à l’eau bouillante et débarassées de leurs grains
les hâcher menue;
Un oignon très gros
tranché en lamelles fines
ou à défaut une bonne poignée d’échalotes coupées en deux.
Une cuillérée à café de grains de moutarde,
- 4 clous de girofle
- un anis étoilé
- un bout de cannelle
Une boule de tamarin
squeezée dans un petit bol d’eau chaude,
tamiser le liquide pour le débarrasser des graines et des pulpes
non dissoutes.

Préparation.

Faire bouillir 4 à 5 cuillérées à soupe d’huile de table ou de graisse fondue.
Quand l’huile est bien bouillante, y mettre à frire :
1. des gousses d’ail haché ( et non pas la pâte moulue ( E ) )
  pour une quantité de une tête d’ail.
2. tous les oignons en lamelles ou échalotes ( L )
Quand ail et oignons commencent à roussir,
y jeter les pâtes successivement à une minute d’intervalle
et dans l’ordre suivant :
- ( E ) : Ail moulu,
- ( B ) : Cummin moulu,
- ( A ) : Coriandre moulu,
- ( C ) : Piments secs et safran moulu ensembles,
- ( F ) : Gingembre moulu,
- ( G ) : La demie cuillérée à soupe de Vendiom,
- ( H ) : Les feuilles de coriandre hachées,
- ( I ) : Les feuilles de carry entières,
- ( K ) : Les pulpes de tomates hachées menues.
Recommandations importantes :
1. Suivre l’ordre ci-dessus.
2. Bien faire frire pendant une minute ou deux
  chacune des pâtes succéssivement ajoutées.
3. Veiller soigneusement à bien remuer constamment
  avec une cuillère en bois ou une grosse cuillère à riz.
  pour éviter que cela colle avec le fond de la marmitte.
Si les pâtes en cours de friture se désèchent et ont tendance à coller,
y verser de temps à autre,
une ou deux cuillérées d’eau chaude
ou une cuilérée d’eau de tamarin
( voir plus loin quand du tamarin doit être utilisé )

et remuer !
L’ensemble des pâtes étant bien homogène et bien frit
( une bonne odeur se dégage alors de la marmite ),
y mettre la viande ( poulet, canard, porc ou bœuf ).
1. Bien mélanger la viande avec la pâte.
2. Fermer la marmite et laisser cuire ( ne pas y rajouter d’eau ).
3. Ouvrir de temps en temps
  pour retourner la viande qui donnera du jus petit à petit.
Au bout de quinze minutes, lorsque la viande s’est bien imprégnée de pâte,
verser de l’eau chaude, ou du jus de tamarin
( si le jus de tamarin est utilisé le faire en petite quantité
et l’on aura soin de goûter de temps à autre,
pour contrôler l’aigreur du carry ).
L’eau versée doit recouvrir complètement la viande
( si emploi du jus de tamarin, ne pas en abuser,
et compléter avec de l’eau chaude jusqu’à couvrir la viande. )
Saler à convenance et prudemment.
Couvrir la marmite et laisser mijoter de façon à réduire l’excès de sauce,
retourner la viande de temps à autre.
Lorsque la viande est cuite, deux cas se présentent
selon que le carry est préparé avec du jus de tamarin
ou prévu avec du lait de coco ( mais surtout sans jus de tamarin ) :
1. Pour le cas du carry préparé avec du jus de tamarin,
  le retirer du feu, il est prèt à être dégusté
  (ne surtout pas lui rajouter de jus de citron),
  il peut se conserver jusqu’au lendemain pour être consommé.
2. Pour le cas du carry préparé sans jus de tamarin,
  1. y rajouter un bon bol de lait de coco le plus condensé possible,
  2. après avoir bien mélangé le tout,
    laisser mijoter encore 2 minutes ( pas plus )
    une trop longue exposition sur le feu
    fait tourner le lait de coco en huile et gâche le goût.
  3. retirer du feu, et ajouter le jus d’un citron,
    bien remuer
    
    et servir.
    
    le carry contenant du lait de coco
    doit être consommé le jour même, sans quoi il sent le rance.

Conseil pour bien savourer un carry.

Une bonne assietté de riz bien cuit, bien blanc et odorant

y verser une bonne dose de sauce de carry
et morceaux de viande « ad libitum ».

Le trognon dit « le sot l’y laisse » est un morceau royal.
Sautez donc dessus s’il tombe sous votre regard :

car « Charitée bien ordonnée commence par soi-même. »

Arrosez le tout d’un ou deux bons grands verres de pinard et la vie vous paraîtra belle.

Observations.

Le carry ( de canard surtout ) s’accompagne :

d’un bon rougaï d’aubergines

dont la recette se trouve un peu plus loin dans ces notes.
ou d’un chutney de tomates morue,
ou d’une cuillérée d’achard de citron,
ou de mangue,
ou de légumes.

2. Carry de poisson.

Ingrédients

Mêmes ingrédients que pour la viande,
Un bon poisson de mer
( le maquereau de préférence ou le poisson lune )
débité en tranches assez épaisses ( 2 doigts d’épaisseur environ ).

Il convient cependant de procéder de l’une des façons suivantes pour la préparation :

Premier procédé.

Bien faire frire les tranches
préalablement trempées dans de la poudre ou pâte de safran.
Si le poisson a été frit de la veille, et les tranches bien fermes,
il n’est que meilleur.
Préparer le carry comme pour la viande ou poulet,
mais augmenter la dose de tamarin,
y rajoûter quelques gros piments verts coupés en deux
et débarassés de leurs grains.
Glisser délicatement les tranches de poisson
sans remuer pour ne pas les briser.
Y verser de l’eau chaude jusqu’à recouvrir les tranches
et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure.

Second procédé.

Utiliser des tranches de poisson non frites,
mais les laisser macérer pendant au moins deux heures,
en retournant de temps à autre, les tranches sur un côté ou l’autre,
1. dans de l’eau de tamarin,
2. un peu de sel,
3. des feuilles de coriandre et de carry,
4. des piments verts assez gros fendus en 2 et sans grains,
  piments longs comme le petit doigt.
Quand la pâte à carry est bien frite,
( même procédé que pour le carry de viande ),
1. y verser le poisson avec tout le liquide de macération,
2. verser de l’eau jusqu’à recouvrir le tout,
3. et laisser mijoter une demi-heure
  sans trop remuer le poisson pour ne pas le briser.

Recommandation importante :

Pas de lait de coco dans un carry de poisson !
Saler évidemment à votre convenance.

Le carry familial. ( Recettes Hindoues ).