Achard de légumes.

Ingrédients.

1. Ail ;
   1. 4 grosses têtes bien moulues,
   2. 2 grosses têtes simplement épluchées.
   
   
2. 4 pleines cuillères à soupe de cumin moulu après légère torréfication.
   
   
3. 4 piments rouges et safran ( gros comme le petit doigt ),
   moulus ensemble ;

   • en moulant, mouiller la pâte avec un peu de vinaigre,
   • éviter de faire entrer de l’eau dans la préparation d’un achard.
   • Pour ramollir les piments secs,
     les laisser tremper dans un bol de vinaigre.
   
   
4. gingembre ;
   1. moudre en pâte un morceau gros comme le pouce,
   2. un autre morceau plus gros coupé en tranches fines.
   
   
5. une cuillérée à café de graines de moutarde;
   
   
6. une bonne poignée de petits piments verts ou rouges
   dont la queue est simplement enlevée,
   les piments sont conservés intactes,

   ils ne sont pas fendus en deux, ni coupés en tranches rondes.
   
   
7. 1 demi kilo d’échalotes entières simplement épluchées;
   
   
8. Et enfin divers légumes coupés ;
   1. haricots verts;
   2. haricots de baria;
   3. 1 chou
      dont les feuilles sont détachées et coupées en bandes
      larges comme le pouce.
   4. choux-fleur coupé en bouquets;
   5. carottes;
   6. navets;
   7. etc . ( pas de concombre ) !
   
   
   • Mettre tous les légumes dans une grande marmite en terre,
   • soupoudrer de sel,
   • bien mélanger,
   • laisser la marmite de légumes au soleil tout une matinée.
     remuer les légumes
     de temps en temps pendant qu’ils sont au soleil,
     ( pour les faire suer et rendre leur eau ),
   • jeter le jus salé rendu par les légumes;
   • laisser bien égoutter les légumes.

Préparation.

1. Laisser bouillir une demie bouteille d’huile de table dans une grande marmite.
   
   
2. Y faire frire en les y jetant successivement :
   1. les gousses d’ail non moulues ( A – b )
   2. quand l’ail commence à bien roussir,
      ajoûter dans l’ordre suivant
      et avec une minute d’intervalle entre chaque ajoût,
      en ne cessant jamais

      de remuer bien et vivement à chaque fois
      pour rendre la pâte homogène,

      1. ( A – a ) l’ail moulu,
      2. ( B ) le cumin moulu,
      3. ( C ) les piments rouges et safran moulus,
      4. ( D – a ) le gingembre moulu,
      5. ( E ) les graines de moutarde,
      6. ( F ) les piments verts ou rouges,
      7. ( D – b ) les tranches de gingembre.

      Une pâte épaisse baignant dans l’huile bouillante est ainsi obtenue,
      La laisser frire 10 minutes

      en remuant de temps à autre
      pour l’empécher de coller au fond de la marmite.
      
      
3. Y jeter enfin les légumes et bien mélanger le tout,
   1. Rajouter un peu d’huile si la sauce diminue.
   2. Laisser cuire marmite fermée.
   3. Diminuer le feu.
   
   
4. Au bout d’un quart d’heure de cuisson,
   1. verser du vinaigre ( la quantité d’un bon verre de Bordeaux ),
   2. remuer et laisser cuire,
   3. saler à convenance.
   
   
5. Ajouter deux bonnes cuillérées à soupe de sucre en poudre,
   1. bien remuer,
   2. laisser mijoter,
   3. et retirer du feu quand les légumes sont cuits.

Conservation.

Se conserve en bocaux hermétiquement fermés,

1. bien tasser les légumes dans le bocale,
2. les recouvrir d’un doigt de l’huile de la préparation
   pour empêcher la moississure.